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開平餐飲學校103Y餐廳田野調查家長同意書

親愛的家長您好：

日式料理擺盤攻略
1.涼拌菜要堆成小山狀
2.配菜輔菜要放在右側
3.檸檬需要削去主筋絡
4.飾頂配菜要切得越細越好
5.通過形狀、大小的改變，提升手工質感
6.刺身可適時選用小碟盛裝
7.注重色、香、味、美、器的和諧統一。
8.刺身(生魚片)的盛器多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具。
9.刺身切片需注意紋理。

• 前菜（日語又稱先付）：即是冷盤，可細分為酢物、漬物、沙拉等，此外也包括了小酒菜
• （日語稱肴）。
• 煮物：用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴，可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、豔煮，也可按形狀
• 和
• 風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖哩煮和關東煮等。
• 蒸物：指以清蒸方式烹調的菜肴，能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物
• 是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和
• 茶碗
• 蒸等。
• 揚物：揚物又稱為炸物，是油炸類的菜肴。
• 燒物：即燒烤，可大致分為直火燒（直接與火接觸）和間火燒（與火分隔開的燒烤），例如鐵板
• 燒。

• 鍋物：即火鍋，各地有不同的特色，如北海道有石狩鍋，名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物
• 包
• 括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋等。
• 吸物：即湯，分為先碗和止碗兩種，主要功能是在嚐另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道
• 較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚頭湯等。
• 麵條：主要有拉麵、蕎麥麵和烏冬麵三大類。
• 米飯：日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物和飯團為主，現代也包括日式咖喱飯。

懷石料理

在東京餐館或旅館裡提供的幾道精緻菜餚中至少有一樣是屬於懷石料理。其原料取決於季節和區域國。日本人也願意不遠千里品嚐各種地方風味，有時甚至花費畢生的時間遍嚐各種地方風味食品（正宗的懷石料理價格不菲）。

常見的調味料:

• 鹽
• 醋
• 醬油：日本料理中佔有極重要的地位。
• 味噌：日本的傳統調味料。
• 味醂：一種獨特的調味酒。
• 山葵
• 蔥
• 生薑
• 辣椒
• 山椒
• 紫蘇
• 高湯

日本的氣候與洋流

屬溫帶季風氣候，夏季吹東南風，冬季吹西北風，冬夏兩季風均經過海洋，給日本帶來多雨的氣候。

日本地形:

北海道為日本群島中緯度最高大的島，是由火山熔岩所形成的台地地形，故火山、地熱、溫泉資源豐富。

基本禮儀

• 在日本，一些餐廳及私人住家是使用放在地上的日式矮桌及座墊，而不是用西式的桌子和椅子。
• 在日本，吃飯前要說「itadakimasu」（意思是「我很高興的享用」）；飯後要說「gochisosama (deshita)」（意思是「謝謝您讓我享用這頓飯」）。
• 在一般家庭中用餐或是在某些餐廳（例如居酒屋）中用餐的時候，通常是大家一起合吃桌上的幾道菜，很少有為個人單獨上一份菜的。在這種情形下，你應該要自己用筷子的另一頭（如果你已經用過它們的話）或使用公筷，將大盤中的菜拿一些到自己的盤子裡。
• 在公共場合中擤鼻涕，且特別是在餐桌上，是非常沒有禮貌的。
• 將你的餐點吃到一粒米都不剩，才是得體的表現。
• 對大多數人來說，在飯前或飯局中談及關於廁所和令人喪盡食慾的話題是很讓人討厭的。
• 當用完餐後，請試著將你的食具放回吃之前的位置。這包括把蓋子放回原來的食器上和把筷子放回筷箸或紙袋中。  

櫃檯服務式餐廳類似於酒吧，大體上有三種類型：

1.生魚片